岁月中的灰尘已经离我们很遥远了，而那烤得枣红油亮的鸭子依然穿越时空地飘着香味，

　　 今天中外游人到北京必需的两件事是“登长城，吃烤鸭”。

　　 砖砌的炉堂里永远不会灰飞烟灭，沉甸甸的烤鸭也积攒了越来越多的文化滋味。

　　 在果木燃烧的火焰中北京烤鸭鲜明跳动地吸引着食客们的心，

　　 被烤得丰满而性感的鸭子公然招摇着食客们的胃。

“北京烤鸭”占据北京的三个特色之首：第一个“D”就是指北京烤鸭（Duck）；第二个“D”是指灰尘（Dust）；第三个“D” 是指外交团（Diplomats）。

　　岁月中的灰尘已经离我们很遥远了，而那烤得枣红油亮的鸭子依然穿越时空地飘着香味，

　　今天中外游人到北京必需的两件事是“登长城，吃烤鸭”。

　　砖砌的炉堂里永远不会灰飞烟灭，沉甸甸的烤鸭也积攒了越来越多的文化滋味。

　　在果木燃烧的火焰中北京烤鸭鲜明跳动地吸引着食客们的心，

　　被烤得丰满而性感的鸭子公然招摇着食客们的胃。



如果颠倒这个顺序，恐怕嘴里只有蒜泥的辛辣，就很难体会到鸭肉的美妙了，更无法享受那种渐入佳境的滋味，口感层次丰富的变化也尽在这过程之中方可体味。

　 现在在烤鸭店里常看到外国朋友问这烤鸭的吃法，却没有几个人能够讲清楚这只鸭子的前世今生；老北京人听人说北京烤鸭不好吃，总要跟人急，和老北京的许多吃食一样，饱经沧桑变化，却依然是北京人内心的骄傲和味蕾的思念；只有坐在烤鸭店里，一边看着旺旺的炉火、欣赏着烤鸭师父精确地片着鸭子，一边重温着早年间的那些个讲究、品尝着烤鸭味道之外的深厚文化，才算是真的吃了顿讲究的北京烤鸭。

讲究的片法

鸭子的片法有三种。

　　一种是单片皮，烤鸭烤好后，要不待鸭胸脯凹塌，便及时片好装盘，此时吃在嘴里皮又酥又脆，满嘴汁香浓郁却不油腻。
　　第二种是单片鸭肉，这很适合那些不喜欢油腻的客人。北京填鸭因为几百年的驯化及特殊的喂养方式有了肉质清甜的口感，是单独品味才感受得到的。
　　第三种是片片有肉、片片带皮，大小均匀，薄而不碎。一只鸭子能片出100片以上，均如丁香叶大小，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩，集于一卷，独具风味。

讲究的吃法

　　第一种：蘸白糖，据说是大宅门里的太太小姐们兴起来的。她们即不肯吃葱也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。当然，只有鸭胸脯的皮才配得上太太小姐们的高雅吃法，浅尝辄止地体会酥脆的鸭皮和白糖丝丝地在舌间融化，丰腴的汁液又细腻地淹没了所有有形的感受，这的确是充满女性想象力的浪漫吃法。

　　第二种：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条等。用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，再放上几根葱丝，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。

　　第三种：蒜泥加甜面酱，配上黄瓜条或者萝卜条，也是一种很受欢迎的吃法。蒜泥可解油腻，也可以将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更加独特。

　　第四种：空心烧饼加鸭肉，这种空心烧饼是发面饼，表面有芝麻，中间有面心，上烧饼时会切开一侧，中间的面心可以掏出来，刚好有一个空位子，来放鸭肉、甜面酱和葱丝。清末的有钱人都讲究用掏出的面心来擦嘴上的油，奢侈浪费可见一般。现在便宜坊的烧饼仍然有这个面心，而全聚德的空心烧饼已经改变了制作工艺，做出的空心烧饼不再有那个用来浪费的面心了。

前三种吃法在顺序上还颇有讲究，应该按蘸白糖、再卷葱、最后卷蒜泥的顺序来吃，在味蕾上的反映就像是上楼梯一样，辛辣的刺激一层高过一层。如果颠倒这个顺序，恐怕嘴里只有蒜泥的辛辣，就很难体会到鸭肉的美妙了，更无法享受那种渐入佳境的滋味，口感层次丰富的变化也尽在这过程之中方可体味。烤鸭上桌时配料各自独立，又给食客提供了无限的组合可能，程式化的美感并非要把吃烤鸭这件事变得繁复，而是尊重人们味蕾的原始反应。程式化和自由的组合使得吃烤鸭这件事变得更有趣味，不变与变之中食客的参与正是中国美食的精神所在。

　 四种吃法在现在的烤鸭店里被完全保留的并不多，有些烤鸭店是随客人来点，但是懂得这四种吃法的妙处的人却不多，非得全部尝试过之后才算是吃懂了这鸭子的神奇。


讲究的卷法

最早的荷叶饼都是圆的，后来周总理看到外宾卷时很不方便，才建议全聚德的厨师改成荷叶形状的，这才有了真正的荷叶饼。各家烤鸭店的荷叶饼大小形状和软硬程度都不同，卷的内容或多或少，但卷法不外乎这两种。

　 襁褓卷就像是卷婴儿的襁褓一样，可以防止卷的内容露出来。因为烤鸭丰腴多汁，甜面酱也是糊状，所以襁褓卷可以保证不会让你吃得滴滴答答，也更有利于体会北京烤鸭汁多的特殊口感。

　 竹席卷就比较简单了，顺着一个方向卷紧就可以了，关键是要防止肉汁和甜面酱露出来，所以还是比较适合卷不带皮的纯肉，口感和卷法都比较单纯而简洁，北京烤鸭肉质的清香在这单纯简洁中更令人销魂了。

讲究的部位

这烤好的鸭子端上桌前要被分解开来，不同的部位就有了不同的讲头，吃法也有所不同，自然就有了不同的滋味。
鸭皮是烤鸭身上最好吃的部分，全身又以胸部的皮最为精华，片下的脆皮，扔在盘中“铿锵有声”，讲究的是又酥又脆、油而不腻，入口即化。 鸭肉是最能展现北京填鸭肉质特征的部分，长时间的烤炙，使得皮下肌肉间的脂肪熔化渗透到肌肉纤维里面，使得肉嫩而鲜美，细品之下清香无比。

　　片完的鸭架子用来炖汤，浓白的汤汁里一般会加入一些蔬菜，以白菜为多，也有加黄瓜片的。现在也有采用广式靓汤的方法，蒸出的鸭汤口感也极细腻。

　　鸭头是一切两半码在盘里，鸭头最好吃的是鸭脑和眼眶的肉。鸭里脊，是烤鸭身上最嫩的两条肉，单独取出来，一定要趁热吃，两条鸭里脊是留给最尊贵的宾客或是年长的客人吃的。鸭里脊一般是摆在鸭头上上桌的，也表示客人的鸭子上完了。
讲究的配菜

全聚德早年就有了丰盛实惠的全鸭菜，人们喜爱这种将鸭菜集于一桌的新鲜吃法，并且形容它是“锣鼓敲在一块儿——又合拍、又热闹”，现在早已发展成了一百多种更加热闹的全鸭席。

一般的烤鸭店的鸭菜虽不及全聚德的丰盛，但都少不了用鸭子的其它部位做的菜品，最有代表性的菜有：芥末鸭掌，卤鸭珍，水晶鸭舌，火燎鸭心，鸭四宝，黑椒鸭肝，鸭丝烹掐菜，芫爆鸭胰，青椒鸭肠，都是以鸭子各个部位为原料烹制的美味佳肴。吃烤鸭时点一道时令蔬菜是必不可少的，不只为了好吃，也为了解腻。吃烤鸭未必要把这些鸭菜全部吃到，但点一两样还是必要的，不为热闹，只为合拍。


讲究的时间

　真正地吃烤鸭，讲究的是春秋冬三季。冬春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季，天高气爽，无论温度和湿度都最适合制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮。唯有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻；二来北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重；三来空气湿度大，鸭胚上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮不松脆。

　 现在烤鸭工艺的改进，使得夏天的鸭子已经不同以往了。能够控制温度和湿度的科学风干库解决了古老的难题，加上夏季的旅游高峰，烤鸭店仍然是一派热闹兴旺。 纯粹从品味的角度出发，最讲究的仍然是春、秋、冬三季吃烤鸭。

焖炉与挂炉的口感区别

　挂炉有炉孔无炉门，烧果木，用明火，挂炉烤鸭因为以果木为燃料，烤出的鸭子皮更加酥脆，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
　焖炉烤鸭的特点是烤鸭子时不见明火，先点燃秫秸将烤炉的炉墙烧热，然后将整治好的鸭子放入炉内，关闭炉门，全凭炉墙的热度和炽热的柴灰将鸭子焖烤而熟。

　 现在的焖炉烤鸭仍然是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。这种烤法由于火力文而不烈，鸭子的油脂和水分消耗得少，烤出的鸭子肉质更显得细嫩腴美。除了便宜坊之外使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚

　 德挂炉明火的烤制方法。 焖炉烤鸭口感的确更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。一把飘香的木柴点燃了一炉炭火，熊熊的炉火烤炙的是“天下第一美馔”，百年的沧桑积攒的是厚厚的文化，又怎能不讲讲究究地吃这烤鸭呢？