独门绝技

    火焰牛肉这是道典型的苗家菜，感觉有些像烧烤。把这道菜端上桌来，只见火焰翻滚，肉红菜青，煞是好看。仔细观察发现，原来这道菜别有洞天，牛肉在盘子上面的一个铁网上，肉下面垫上一层韭菜，为了避免火把肉烧焦。牛肉下面的盘子里放了一些二锅头，酒量并不是很多，但足以燃烧一会儿调节气氛。这道菜并只是好看，吃起来也很美味———牛肉鲜嫩，辣味适中，回味颇丰。

    泰国的辣一般都充斥着甜和凉，阴柔得很的.

泰辣派

    辣也可以是阴柔的

    门规：与云贵菜的酸辣不同，泰国菜辣椒比较特殊，酸多源于特殊香料，比如香茅、雨露、柠檬等。泰国菜中的酸辣带着清凉与新鲜，细细回味有些微甜。很多人刚开始不适应这种酸辣，因为辣是阳的味道，所谓火辣；而在泰国菜中，辣被赋予了另外一种形态：阴柔、清凉、奇怪。

    高手代表

    为人民服务地址：三里屯西五街1号人均消费：100元为人民服务的菜，所用的原料都是从泰国空运过来的，每周两次，保证了原料新鲜。这里的两个厨师也都是泰国的。泰国菜属于东南亚菜系，就算在泰国国内，也会有很大的区别。

    独门绝技

    酸辣生虾鲜亮的生虾里夹着一些特制的酱料，在盘子里摆成一圈。这道菜其实做法很简单，不过就是把柠檬、鱼露、泰国辣椒、蒜、香菜根、白糖、味精放在一起用机器搅拌打匀，放进剖开的生虾中。

    用叉子夹起一只放在嘴里，一种很奇怪的辛辣味道就涌上舌尖，感觉有些刺激，眼泪都快要出来了。很快那种刺激的味道消失在嘴里，剩下的就是一种香香的味道，酸、辣、甜都有。

    ■“粉丝”之争

    川菜已经成为家常菜

    ●王元男29岁川菜忠实“吃众”

    我是北京人，但对川菜情有独钟。我吃饭不能一顿没有辣，就算早上吃豆腐脑，也会放上很多辣椒。我觉得川菜才像家常菜呢，你说不吃它，我们还能吃什么呢！

    能吃出湘菜厨师底细 　

  　●佳佳女26岁湘菜爱好者北京的湘菜馆基本上我都去过。我甚至知道哪家的腊肉和哪家的腊肉是一个地方进的，一口就能吃出厨师做了多少年湘菜。川菜我觉得太麻了，贵州菜酸。

    贵州菜的特别诱惑

    ●刘菁敏女会计贵州菜拥趸者以前我疯狂喜欢酸汤鱼，一个星期必定吃一次。贵州菜的辣叫人上瘾，有种特别的诱惑。到菜馆我第一个点的总是拌折耳根，比起湘菜、川菜，它的味道更刺激。

    从被动到喜欢

    ●王云山男公司职员泰国菜铁杆“吃迷”

    最开始吃泰国菜是陪着别人吃，很被动，被动吃东西肯定是不会感兴趣的，况且泰国菜还贵。后来慢慢习惯了，现在北京的泰国菜、越南菜越来越多，吃多了就习惯了。我觉得和川、湘、贵餐厅相比，泰餐厅除了口味不错，环境一般都比较好，可能更适合请客吧。

    ■热辣预测

    辣、鱼流行二要素

    每年夏天都会有热辣流行的美食，从水煮鱼、麻小到去年的鸭脖子，有的可能一直在流行着，有的就火热那么一阵子。不过无论如何，辣都是永恒的主题，今年夏天也不例外。

    ●万县烤鱼

    原因：今年簋街开了两家重庆烤鱼餐厅，这大概就是一个象征。

    独门冲和独一味都是重庆万县烤鱼，味道至麻至辣，保持了近几年流行的特色。它跟水煮鱼比起来又多了一层烤的焦脆，味道也更加浓郁，很适合近年来被川湘口味弄得味重的人们。

    流行指数：★★★★★ 

    口味指数：★★★★★

    ●非剁椒鱼头

    原因：今年无论川菜、湘菜还是湖北餐厅，创新菜都有鱼头，而做法也不再是以前传统的剁椒做法，辣椒都改成泡椒或酸椒或海椒，比以前又多了一层酸味或发酵味。

    流行指数：★★★★ 

    口味指数：★★★★

    ■热辣主义

    怎一个辣字了得辣椒原产南美的秘鲁，十五世纪传入欧洲，明代传入中国，与辣椒同时代传入中国的还有烟草。经过几百年的发展，禁烟运动接连不断，而尚辣主义则声势浩大，愈演愈烈。

    仅是辣这一个味道，也一直在革命，与百味相融，并且衍生出百味来。辣之味道，有油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣；地域又有差别，蜀地之麻辣、湘鄂之香辣、云贵之酸辣、泰国之异辣；辣椒品种也丰富多彩，朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒……而有辛辣滋味者，又岂止辣椒，葱、姜、蒜都是辣的，如果说辣椒是奥斯卡的最佳演员，一出镜就谋杀胶片无数，葱姜蒜就算是“脱口秀”的节目主持，天天见到，亲切如己。它们虽然是配料，但不可或缺。关于辣味，与味蕾丰富的感觉相比，语言显得很苍白。

    如何形容那种种相似又不同的味道？如何把握口感的细微之处？但是不管怎样，因为有了辣，我们的餐桌上才多了一些热烈的气氛。