各地特色口味辣的烤鱼 餐桌热情的原动力(组图)
伙伴网  www.atbag.com  2007-08-28 14:02:06

    独门绝技

    火焰牛肉这是道典型的苗家菜,感觉有些像烧烤。把这道菜端上桌来,只见火焰翻滚,肉红菜青,煞是好看。仔细观察发现,原来这道菜别有洞天,牛肉在盘子上面的一个铁网上,肉下面垫上一层韭菜,为了避免火把肉烧焦。牛肉下面的盘子里放了一些二锅头,酒量并不是很多,但足以燃烧一会儿调节气氛。这道菜并只是好看,吃起来也很美味———牛肉鲜嫩,辣味适中,回味颇丰。

    泰国的辣一般都充斥着甜和凉,阴柔得很的.

泰辣派

    辣也可以是阴柔的

    门规:与云贵菜的酸辣不同,泰国菜辣椒比较特殊,酸多源于特殊香料,比如香茅、雨露、柠檬等。泰国菜中的酸辣带着清凉与新鲜,细细回味有些微甜。很多人刚开始不适应这种酸辣,因为辣是阳的味道,所谓火辣;而在泰国菜中,辣被赋予了另外一种形态:阴柔、清凉、奇怪。

    高手代表

    为人民服务地址:三里屯西五街1号人均消费:100元为人民服务的菜,所用的原料都是从泰国空运过来的,每周两次,保证了原料新鲜。这里的两个厨师也都是泰国的。泰国菜属于东南亚菜系,就算在泰国国内,也会有很大的区别。

    独门绝技

    酸辣生虾鲜亮的生虾里夹着一些特制的酱料,在盘子里摆成一圈。这道菜其实做法很简单,不过就是把柠檬、鱼露、泰国辣椒、蒜、香菜根、白糖、味精放在一起用机器搅拌打匀,放进剖开的生虾中。

    用叉子夹起一只放在嘴里,一种很奇怪的辛辣味道就涌上舌尖,感觉有些刺激,眼泪都快要出来了。很快那种刺激的味道消失在嘴里,剩下的就是一种香香的味道,酸、辣、甜都有。

    ■“粉丝”之争

    川菜已经成为家常菜

    ●王元男29岁川菜忠实“吃众”

    我是北京人,但对川菜情有独钟。我吃饭不能一顿没有辣,就算早上吃豆腐脑,也会放上很多辣椒。我觉得川菜才像家常菜呢,你说不吃它,我们还能吃什么呢!

    能吃出湘菜厨师底细  

   ●佳佳女26岁湘菜爱好者北京的湘菜馆基本上我都去过。我甚至知道哪家的腊肉和哪家的腊肉是一个地方进的,一口就能吃出厨师做了多少年湘菜。川菜我觉得太麻了,贵州菜酸。

    贵州菜的特别诱惑

    ●刘菁敏女会计贵州菜拥趸者以前我疯狂喜欢酸汤鱼,一个星期必定吃一次。贵州菜的辣叫人上瘾,有种特别的诱惑。到菜馆我第一个点的总是拌折耳根,比起湘菜、川菜,它的味道更刺激。

    从被动到喜欢

    ●王云山男公司职员泰国菜铁杆“吃迷”

    最开始吃泰国菜是陪着别人吃,很被动,被动吃东西肯定是不会感兴趣的,况且泰国菜还贵。后来慢慢习惯了,现在北京的泰国菜、越南菜越来越多,吃多了就习惯了。我觉得和川、湘、贵餐厅相比,泰餐厅除了口味不错,环境一般都比较好,可能更适合请客吧。

    ■热辣预测

    辣、鱼流行二要素

    每年夏天都会有热辣流行的美食,从水煮鱼、麻小到去年的鸭脖子,有的可能一直在流行着,有的就火热那么一阵子。不过无论如何,辣都是永恒的主题,今年夏天也不例外。

    ●万县烤鱼

    原因:今年簋街开了两家重庆烤鱼餐厅,这大概就是一个象征。

    独门冲和独一味都是重庆万县烤鱼,味道至麻至辣,保持了近几年流行的特色。它跟水煮鱼比起来又多了一层烤的焦脆,味道也更加浓郁,很适合近年来被川湘口味弄得味重的人们。

    流行指数:★★★★★ 

    口味指数:★★★★★

    ●非剁椒鱼头

    原因:今年无论川菜、湘菜还是湖北餐厅,创新菜都有鱼头,而做法也不再是以前传统的剁椒做法,辣椒都改成泡椒或酸椒或海椒,比以前又多了一层酸味或发酵味。

    流行指数:★★★★ 

    口味指数:★★★★

    ■热辣主义

    怎一个辣字了得辣椒原产南美的秘鲁,十五世纪传入欧洲,明代传入中国,与辣椒同时代传入中国的还有烟草。经过几百年的发展,禁烟运动接连不断,而尚辣主义则声势浩大,愈演愈烈。

    仅是辣这一个味道,也一直在革命,与百味相融,并且衍生出百味来。辣之味道,有油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣;地域又有差别,蜀地之麻辣、湘鄂之香辣、云贵之酸辣、泰国之异辣;辣椒品种也丰富多彩,朝天椒、小青椒、小米椒、牛角椒、柿子椒、灯笼椒……而有辛辣滋味者,又岂止辣椒,葱、姜、蒜都是辣的,如果说辣椒是奥斯卡的最佳演员,一出镜就谋杀胶片无数,葱姜蒜就算是“脱口秀”的节目主持,天天见到,亲切如己。它们虽然是配料,但不可或缺。关于辣味,与味蕾丰富的感觉相比,语言显得很苍白。

    如何形容那种种相似又不同的味道?如何把握口感的细微之处?但是不管怎样,因为有了辣,我们的餐桌上才多了一些热烈的气氛。

【来源:新京报】【作者:】【责任编辑:阳丽群】
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