这道火焰牛肉透露出黔辣的别具匠心。辣椒就不用说了，单是牛肉经过下面的酒熏火燎就别有一番风味。

    以前，嗜辣向来都是西南的特权，在云贵川或者湘赣鄂，随便找出一个人都是吃辣高手；但现在，辣基本上变成了全国人民的饮食习惯。在一个移民城市中，辣总是最具有传播性的口味，北京也不能“幸免”。辣在某种程度上改变了北京的气质。马上就夏至了，阳光的热和美食的辣都发挥到极致就是属于我们的“热辣风情”。

    ■热辣门派

    火锅是川辣的代表，它集中了麻、辣、香等多种特质。

川辣派

    主宰京城“食尚”好多年

    门规：巴蜀之辣，多以麻辣谓之。其实川菜中的辣最为丰富，所谓“百菜百味，一味一格”，川菜博大精深，要是把川菜单纯地理解为麻辣，也未免太脸谱化了。单麻辣就很有讲究：成都重麻，重庆重辣，其中口感又层次分明，任凭你有一条再敏锐的舌头，也无法将其中的分别细细说明。多少年来，北京的“食尚”因川菜而起———水煮鱼、麻小、福寿螺、麻辣火锅，而这些不过是川菜的一角。