浓汤云吞煮水鬼重豆腐

　　清远水鬼重豆腐：豆味最浓

　　对决者：水鬼重豆腐

　　事先声明，可不是因为农历七月十四日近了，炳胜才帮豆腐起了这么一个应景名字吓人！这种名字骇人的豆腐，在清远可是和清远鸡齐名的。在炳胜，据说每天可以卖两吨！

　　水鬼重豆腐以清远清新县浸潭产的最好，因为浸潭的水含有丰富的矿物质，所以炳胜的工场做水鬼重豆腐的时候，也得特意每天从浸潭取水过来。而豆子则选用湖南豆，比本地豆子浓味更厚。做这个豆腐最特别的地方有三个：一是煮豆浆时不用明火，而以摄氏100多度的蒸汽来蒸，以防止豆浆和水分离，也令豆浆受热更均匀不带焦味；二是点卤的时候，用鸡蛋清而非普通的石膏；三是在压水这一关时，必须要有比它更重的东西压在身上，以把水分压出，据说一板水鬼重豆腐可以压上几十斤的重荷！因此它的密度也比普通豆腐大得多。

　　说到为啥叫水鬼重豆腐，其实谜底很简单——在它制成后，会用土榨花生油把它炸至金黄色，令其表面金黄香韧以锁紧内里水分。不过这样一来，为了令豆腐的保存时间延长，就得把这炸过的水鬼重豆腐放入山水中浸泡，等它吸饱水之后就会如水鬼一般沉到水底，比一般豆腐重上一倍。因此，当地人就其为水鬼重豆腐。由于其豆味浓口感更结实，所以在烹制时以红烧或者焖最能突显出它本身的豆味。

　　除了水鬼重豆腐，这里的玉米豆腐也同样出色。是用玉米磨汁后兑进龙洞泉水里去磨豆浆，做出来的豆腐比山水豆腐要鹅黄一些，但是水嫩更胜，还带着股清新玉米香，蘸着这里以鸡壳、虾皮、火腿重新调过，以三种豉油做底的超鲜酱油来吃，令人不不知不觉地吃下一块又一块。

石锅老姜鸭汁水鬼重豆腐

　　贴士：人多请预先订位；营业时间从11时直到凌晨4时。

　　现场直击豆腐花之诞生：

　　1 把准备磨浆的黄豆预先浸发一晚，磨浆。

　　2 在桶里倒入适量石膏粉。

　　3 把豆浆温热。

　　4 急速倒进木桶里，盖上盖子几秒。“礼成”。

　　贴士：这里的醉鸡全用鸡翼鸡腿，值得一试；两人豆腐餐158元，里面有5道豆腐菜；有20年陈古越龙山花雕王，280元/斤。