盐水豆腐滋味不错

香煎豆腐注

　　客家车田豆腐：做足36下

　　对决者：盐卤豆腐

　　一般人印象中的豆腐都是水做的，但偏偏有一种豆腐就非得经历水火两重天才能成型，而且还不用石膏点卤，究竟何方豆腐这般厉害？就是滨江东车田情酒家里的车田豆腐喽。每天这里都得从车田运来几大板豆腐，因为一众客家人或是一票懂吃老餮，几乎是一见此豆腐就必点。

　　车田豆腐又叫盐卤豆腐，用河源黄豆加东江水制作而成，但只有在东江上游龙川县车田镇做出的豆腐才是上品。据说做车田豆腐共有7道工序，整个过程得花5个半到6个小时，当地老叫法是“做足36下”，但其实从磨浆到制作完成，工序已远远超过36下！

　　其中最考师傅也最难被人偷学到的关键是油豆腐，又称点豆腐，即在热浆冷却至80摄氏度上下时，将盐精装在一个小瓶罐里，然后左手按住瓶口靠在缸沿，盐精顺着左手食指缓缓流出，随浆水的搅拌均匀融入热浆。虽然过程只需20分钟左右，但不是老师傅就绝难抓好时机。点卤完成之后，就人工用小块布帕包扎成型，水稍干便放进盐水缸里浸过捞起，再放在火炕的竹片上烤，反复三次翻转，烤到微黄色方可出炉。豆腐外皮韧内里嫩筷夹不烂，嫩滑爽口，煮的时候也不易成碎块。

　　车田豆腐菜式的代表作是酿豆腐，用半肥半瘦的土猪肉掺入鱼肉剁成胶状的馅，酿入油炸过的豆腐里面焖熟，外皮烟韧内里软滑爽口，多吃也不腻。不过小记就觉得要想吃出真味，还是盐水豆腐生，即点即炸即上的车田豆腐泡在一大缸盐水里上来，胖嘟嘟金砖一般，外脆内滑得不像话，咬开一角用里一吸，滑嫩如豆腐花的内里就哧溜溜地滑入嘴里，口感对比强烈之余，豆味更为突出。

　　贴士：茶树油蒸鸡值得一试；土猪汤最好预订；只做饭市。