品尝豆腐宴里的三国志

　　台风一过，气温立即噌噌噌地上来了，直想吃点清淡兼排毒的东西。在日本，夏天必吃豆腐，它在日文里被唤作冷奴，小小一方以琉璃盏盛着，清凉且高贵，几乎和刺身同价。不过在广州，这么一个嫩得可以掐出水来的尤物价格却亲民得多，而且还有外来猛龙江南豆腐、本地姜车田豆腐和清远水鬼重豆腐，南北豆腐大对决,豆味浓VS水样滑VS炭烧香，看你更喜欢哪一款。

咸肉百页冰豆腐

即撞豆腐花

　　上海流风豆腐：亲民版国宴菜

　　对决者：江南豆腐

　　在人民大会堂的国宴里，有一道名叫“刘安点丹”的豆腐菜，就是现场把豆浆撞入石膏粉里，盖上盖子，眨眼就凝成一碗鲜嫩豆腐花，迷倒了无数外国客。没想到记者居然在广州也发现了亲民版“刘安点丹”——餐厅自家浸发黄豆磨浆，由小巧盖碗改成实惠小木桶，配上清香微甜的自制桂花糖水，七夕的时候，小情侣点上一桶两人分，感觉浪漫也够看头。而它的现身地，就是以吃江南菜出名的沙面嚼江南。

　　这回嚼江南推出的豆腐宴，以上海空运过来的江南流风豆腐为主，本地水豆腐为辅。所谓的流风豆腐也就是上海人俗称的冰豆腐，是将老豆腐平摊在竹筛里，用开水将豆腐浇一遍，等晾冷后冰冻，然后取出用冷水浸泡解冻，即成内里多孔的冰豆腐。之所以这么多孔，是因当豆腐冷到0℃以下时，豆腐里的水就要结成冰。水结冰体积变大，豆腐里面的微小缝隙就受到挤压，最后就变成网络形。等到冰融化时，被压的豆腐网络不能复原，因此冰豆腐就有了许多小孔。这种流风豆腐吃起来口感松软中带点弹力，而且饱吸搭配食材的味道和汁液，比我们平时吃惯的嫩如凝脂般水豆腐更容易入味。

　　除了流风豆腐，这里以水豆腐做的菜式也极尽精巧之能事。譬如一道看起来简简单单的锦卤东星斑，一个个球形小球其实就是用豆腐搓出的外皮，里面再挖空了，填入东星斑肉、冬菇丝和芝麻。问师傅是不是像黄蓉做二十四桥明月夜般挖出的豆腐球？师傅赶快摇头，不过对于这豆腐到底怎么成球就愣是不肯细讲，看来得留给各路食林好汉去套喽。