刘达华

　　刘达华，1944年生于重庆，六十有余，身材精瘦，精神矍铄，退休前任机械制造类杂志编辑。热爱美食，对拍摄菜品颇有心得，经常写美食文章发于各个报刊。混迹北京餐饮圈20余年，不但对美食文化了解颇深，而且对餐饮行业的发展很有见地，担任多家餐饮企业的美食顾问，著名的“刘老师”。

　　刘达华在北京已经居住了几十年，但是川音不改，当然也改不了对川菜的热爱。“家乡的口味就是舌头上的烙印，不会随着生活的变迁而改变。”几十年前，北京的川菜餐厅远远不如现在火爆，刘达华“只能去四川饭店”，因为常去，刘达华慢慢和饭店的厨师长交上了朋友，俩人经常在一起探讨厨艺。

　　而今川菜在北京四处开花，但刘达华却时有感叹，川菜到了北京就不像在四川那么正宗了。不过作为一个资深餐饮人士，他知道关于菜品口味方面的调整首先应当遵循入乡随俗的法则。“比如说A地人不善吃辣，那么菜品中辣椒的用量就应当减少。如果B地人好吃甜食，烹调时糖的施放比例就应当合理增大。用四川的辣椒只要一勺就能炒出上佳的辣子鸡，若是换作一勺北方的辣椒来炒，那就达不到这个效果，所以烹调时就必须做出调整。在山西，要加两瓶当地产的白醋去泡制凤爪，可到了上海，只加半瓶上海白醋就够酸的了，原因就在于山西所产白醋醇厚，而上海产的白醋更为‘尖酸’。”

　　刘达华不仅对川菜情有独钟，对其他菜品也不放过。“宽容是一个美食爱好者的底线”。但是刘老师不吃西餐中的牛排，原因是他不吃半生不熟的东西，而日本料理中的刺身，他更是一口不吃。

　　他最近几年的口味也正渐渐变得清淡，他说这是因为随着年龄的增长，自然就慢慢开始吃不刺激的食物，于是粤菜就成了很好的选择。他说，这种选择不仅仅是口味上的变化，也是一种心态上的变化，从火爆的香辣，到本味的纯真，正是一个百炼成钢的过程。