老北京的名吃“芥末墩儿”

　　老舍先生家有一样菜远近闻名，年年必做，备受欢迎。有客人来，往往点名索要。母亲，还有父亲，毫不含糊:管够，管够！

　　这个菜，叫“芥末墩儿”。一听名字，就带着京味儿。它是北方菜。第一要有大白菜 ，第二要天凉，热了不行，搁不住。东北、京津一带盛行在冬季和初春时吃。满族人尤其喜欢吃这道菜。芥末墩儿是北方年菜里必须有的。它属于素菜，而且是素菜里的首席。

　　年菜中大鱼大肉甚多，人们反倒爱挑清淡爽口的吃，这个时候，芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做，以防断顿儿。

　　老舍与胡絜青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让，一口承诺下来:没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。

　　夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，一点儿都没错儿。可是一碰工艺，全完。据老舍夫人胡絜青说:她先后一共失败过三回，而且是全军覆没，惨败。当时老舍非常高姿态:没关系，没关系，事不过三，第四次准成。其实，这三次失败的原因，恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在，掌握好这三条，八九不离十，基本上没问题。

　　首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。

　　其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。

　　好芥末墩儿必须是脆的。

　　还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。

　　芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来，合不上嘴！一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊:美哉！美哉！吃到这个份儿上，老舍必高叫一声:再拿一盘来！

　　这道菜，成了他的骄傲。